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El pescado se coloca en un alveolo con la cola hacia delante y el vientre hacia arriba, para corte dorsal, o hacia abajo, para corte ventral, dependiendo del tipo de corte deseado.

La cola ha de ser introducida en el hueco habilitado para tal fin entre dos pinzas retráctiles, de este modo se garantiza que el pescado sea sujetado con la suficiente fuerza por dichas pinzas para el correcto corte, eviscerado y limpieza del mismo.

La cadena de arrastre introduce el pescado en el interior de la máquina donde es procesado en tres etapas:

• Primera etapa | Proceso de corte longitudinal:

Para ello una cuchilla rotativa corta el pescado a la mitad, de forma perfectamente simétrica, de manera que una vez abierto adquiere una forma similar a una mariposa, es decir, las dos mitades simétricas del pescado quedan unidas por la parte dorsal.

• • La espina central siempre queda unida a uno de los lados del pescado abierto.
  • La profundidad y la longitud del corte se ajustan y regulan según el tipo de pescado y la presentación requerida del producto.

• Segunda etapa | Proceso de eviscerado:

Se realiza mediante un cepillo rotativo que extrae las vísceras dejando el pescado perfectamente limpio.

• Tercera etapa | Proceso de lavado del pescado:

Se realiza con agua a presión, para que al salir de la máquina el pescado esté perfectamente limpio y listo para su consumo.

Una vez completado el proceso de lavado, el pescado es desplazado a la salida de la maquina, dónde las pinzas que sujetan al pescado se abren y permiten la caída del pescado a la siguiente fase de elaboración y envasado.